La figura de l'afinador de formatges (le maitre Fromager Affineur)

Principalment a França, però també Itàlia, Bèlgica, Suïssa, Espanya... En la cultura de formatge artesà i de qualitat, trobem la figura del afinador, Fromager Affineur.

L’afinador busca i compra el formatges blancs o joves, poc madurats, i amb la funció d’afinar-los o madurar-los al seu gust. L’afinador té que trobar la millor matèria prima.

L’afinament de formatge es produirà a la cava o en càmeres de temperatura, humitat i ventilació controlada.

L’afinador te que decidí el tipus de maduració que li donarà a el formatge, aquesta funció és molt important en el formatges de pasta tova i el temps de curació, que es molt important en els formatges de pasta prensada. És aquí on l’afinador te la seva importància. Els formatge són matèries vives i en aquest període és quan l’afinador té que ajudar al formatge convertir-se en el tipus de formatge que acabarà sent. En l’afinació l’afinador juga el tipus de mho, les pells, el fums, el aromes, temperatures, humitat, crosta aigua, sal i amb el més important que és la maduració. El tipus d’afinació hi anirem parlant amb més profunditat més endavant quan presentem cada formatge.